¿Por qué las hamburguesas de McDonald’s no se descomponen?

Desde hace algún tiempo, una serie de videos y fotografías han aparecido en internet documentando un interesante experimento: aparentemente, si compras una hamburguesa de McDonald’s y la dejas a temperatura ambiente en tu cocina, pueden pasar meses o incluso años y la hamburguesa no se echa nunca a perder.

Uno de los primeros casos fue descrito por la entusiasta en nutrición Karen Hanrahan, quien afirma haber comprado una hamburguesa en 1996 y, más de doce años después, muestra en una fotografía como es que la hamburguesa tiene “exactamente la misma apariencia que el día que la compró”.

Karen Hanrahan muestra su hamburguesa 12 años después de comprarla

Inspirada por historias similares, la artista Sally Davies repitió también el experimento: compró una Cajita Feliz, y día a día durante 6 meses tomó una fotografía a la hamburguesa y sus papitas para ver lo que ocurría. De nuevo de manera extraña y un poco aterradora, la comida de la Cajita Feliz parece no sufrir ninguna descomposición luego de meses de haberla comprado.

En su blog de nutrición, Nonna Joann cuenta también su historia repitiendo el experimento después de dejar por un año una Cajita Feliz en su oficina y comprobar que, en efecto, la hamburguesa no se echa a perder. Para ella la conclusión es innegable:

Se SUPONE que la comida se descompone, se debe echar a perder y oler mal... La comida se desbarata en sus nutrientes esenciales dentro de nuestro cuerpo y es convertida en combustible. Nuestros hijos crecen sanos y fuertes, cuando comen comida de verdad. Si las moscas ignoran una Cajita Feliz y los microbios no la descomponen, entonces el cuerpo de tu hijo tampoco la puede metabolizar adecuadamente.

Pero, ¿qué es lo que realmente está pasando con las hamburguesas de McDonald’s? ¿por qué no se descomponen? Más aún, en general, ¿qué es lo que hace que la comida se descomponga? ¿y qué es lo que hace diferente a la hamburguesa de la Cajita Feliz?

Para poder contestar a estas preguntas lo que necesitamos es realizar algunos experimentos, pero con mucho mayor rigor científico. Este es un caso interesante porque nos presenta una buena oportunidad para reflexionar sobre cómo es que se puede diseñar un buen experimento y el cuidado que debemos tener al interpretar sus resultados. Las observaciones hechas por estas madres y mujeres entusiastas son sin lugar a dudas interesantes, y pueden llevarnos a plantear diversas conjeturas. Sin embargo sus experimentos no eran realmente científicos, y no justifican las conclusiones a las que han llegado.

El experimento original en efecto muestra que se puede dejar una hamburguesa de McDonald’s por largo rato a la intemperie sin que esta se descomponga. Sin embargo, ¿cómo sabemos que esto es consecuencia directa de la calidad o valor nutricional de la comida en McDonald’s? ¿no podrá pasar esto también con una hamburguesa preparada con ingredientes “orgánicos” en casa? ¿qué tanta influencia tiene el ambiente en donde se deja o las dimensiones mismas de la hamburguesa? Aún si resulta que hay algo especial en estas hamburguesas que las hace inmunes a la descomposición: ¿exactamente por qué es que ocurre esto? ¿es algo que ponen en el pan? ¿algún químico en la carne? ¿o será quizá una extraña combinación o reacción química que ocurre al poner el pan y la carne juntas?

Resulta que con gran curiosidad científica, y buscando respuesta a preguntas como estas, el chef James Kenji Lopez-Alt de Serious Eats ideó un nuevo experimento. En su experimento consideró no solo una sino 9 hamburguesas para ver lo que ocurría cuando dejaba fijas a la mayoría de las variables, y después alteras de manera controlada algunas de ellas. Entre sus muestras se encontraba la hamburguesa original de McDonald’s, una “Cuarto de Libra” que es algo más grande, así como hamburguesas preparadas en casa con ingredientes frescos y con dimensiones similares a las de McDonald’s. También probo combinando la carne preparada en casa con pan de McDonald’s; algunas empacadas en papel, otras en plástico y otras al aire libre; algunas más con y sin sal.

Un mes después reportó sus resultados en donde sorpresivamente relata: en efecto la hamburguesa de McDonald’s no se echa a perder, como tampoco lo hace la hamburguesa hecha completamente en casa. Más aun, poner o no sal no tiene ningún efecto, y tratar de combinar el pan casero con la carne de McDonald’s (o viceversa) tampoco hace diferencia.

¡Ninguna hamburguesa se descompone! Pero, ¿por qué?
 

Lo que sí hizo diferencia fue el tamaño de la hamburguesa. Tanto la “Cuarto de Libra” de McDonald’s como su versión casera comenzaron a mostrar pequeñas muestras de moho en el centro de la carne. Lopez-Alt razona correctamente que lo que permite que crezca el moho en la hamburguesa es la humedad que contiene. Una hamburguesa pequeña se deshidratará rápidamente y no dará oportunidad a que crezca el moho, pero si la hamburguesa es más grande la deshidratación tardará más tiempo y dará oportunidad a que inicie el proceso de descomposición.

Finalmente, para respaldar su teoría con aún más evidencia, nos muestra lo que ocurre con una hamburguesa de McDonald’s cuando se guarda en una bolsa de plástico y, por lo tanto, no deja escapar la humedad de la carne: Así es, señoras y señores, la hamburguesa se pudre.